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Manzo marinato in sangria
con ciliegie Ravenna della Sabina

di Cristina Bowerman


bowerman piatto grandeINGREDIENTI per 2 persone
220 g di filetto di manzo
50 g di sale
50 g di zucchero
1 spicchio d’aglio
5 g di ginepro
5 g di rosmarino
5 g pepe nero
200 g di vino Cesanese del Piglio DOCG
Frutta a polpa bianca (pesca, pera, mela) e 1 fetta di arancia
50 g fi farina di mais per polenta a grana grossa
80 g di indivia rossa
100 di anguria compressa sotto vuoto per almeno 5 volte
1 cucchiaio abbondante di purea di rapa rossa arrostita
100 g di Ciliegie Ravenna della Sabina
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
2 cucchiai di foie gras congelato e grattugiato al microplane
2 cucchiaini di aceto balsamico tradizionale di Modena

INGREDIENTI per la salatura del manzo
1 cucchiaino di semi di coriandolo
½ cucchiaino di semi di finocchietto selvatico
2 cucchiaini di pepe nero in grani
¼ di cucchiaino di chiodi di garofano
3 anici stellati
250 g di sale grosso
65 g di zucchero
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
1 foglia di alloro fresco
1 rametto timo limonato


PREPARAZIONE
Tostare le spezie, farle raffreddare e passarle al mixer con il resto degli ingredienti per la salatura. Mettere il filetto, in pezzi non troppo grandi, a marinare con il sale e le spezie coprendolo con la pellicola e adagiandolo sopra una teglia forata poggiata sopra un’altra teglia e lasciarlo insaporire per mezza giornata circa. Nel frattempo preparare la sangria con il vino e la frutta e lasciarla raffreddare. Lavare il manzo, asciugarlo e immergerlo nella sangria per circa 36 ore.  A parte tagliare l’anguria a pezzetti (precedentemente congelata e scongelata più volte, per assicurarle una texture compatta). Denocciolare le ciliegie, tagliarle finemente a brunoise e condirle con olio, sale e pepe nero. Arrostire a parte le rape rosse e ricavarne una purea aggiustando di sale.
Impiattare l’anguria, le ciliegie e la purea di rape rosse quindi adagiarvi sopra il filetto, qualche foglia di insalata e condire con un po’ di aceto balsamico invecchiato e infine del foie gras grattugiato.


Scopri chi è lo Chef:  Cristina Bowerman

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