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Uovo 65° Carbonara

di Roy Caceres


caceres piatto grandeINGREDIENTI per 4 persone
 4 uova fresche
12 pezzi di pasta soffiata
 4 pezzi di cotenna soffiata
 100 g di Guanciale amatriciano
 Pepe nero q.b.
Noce moscata q.b.
 200 g Pecorino Romano DOP
 200 g di albume





PREPARAZIONE
Cuocere le uova a 65°C per 40 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio e conservarle fino al momento di servirle.
Per la spuma di pecorino scaldare la panna a 60 °C, aggiungere il pecorino grattugiato e frullare al massimo della potenza per 3 minuti circa. Far raffreddare, aggiungere gli albumi, frullare, condire con pepe nero e noce moscata e passare al colino fine. Mettere il composto in un sifone con due cariche di gas. Al momento di servire scaldare a 70°C a bagnomaria.
Per la finitura e l’impiattamento rigenerare le uova in acqua a 65°C per 10 minuti, rosolare il guanciale e levare il grasso in eccesso. Cospargere la pasta soffiata e la cotenna soffiata con poco pecorino e passare in forno per 2 minuti circa. Aprire le uova e metterle nel piatto insieme al guanciale, coprire con la spuma calda di pecorino e cospargere con pepe nero. Disporre accanto la pasta soffiata e la cotenna.


Scopri chi è lo Chef:  Roy Caceres

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